El kéfir se ha convertido en uno de los alimentos fermentados de mayor crecimiento en el mercado español. Su asociación con la salud digestiva, el microbiota, la alimentación natural y los productos funcionales ha impulsado una rápida expansión de la categoría en supermercados, lineales refrigerados y canales especializados.
Sin embargo, este éxito comercial está generando una creciente complejidad para el consumidor. Bajo una misma denominación —“kéfir”— conviven hoy productos elaborados mediante distintos procesos tecnológicos y fermentativos, sin que exista una norma española específica que permita identificar de forma clara las diferencias existentes entre ellos.
El Instituto Coordenadas de Gobernanza y Economía Aplicada considera que esta situación exige acción desde la perspectiva de la “Cadena Alimentaria” desde la protección del consumidor, la competencia leal, la transparencia alimentaria y la gobernanza regulatoria, siguiendo los pasos de otros países europeos que no se han limitado a trasponer la Directiva 2019/633..
España cuenta con normas claras para productos como el yogur. Sin embargo, el kéfir, pese a su crecimiento, sigue operando en un espacio de indefinición que permite que distintos operadores y actores del mercado estén contribuyendo a definir de facto una categoría que todavía carece de una referencia regulatoria específica.
Una categoría en expansión, pero sin reglas suficientemente claras
El problema no reside en el éxito del kéfir, sino en que ese éxito se está produciendo en ausencia de una norma que establezca con claridad qué requisitos debe cumplir un producto para poder comercializarse bajo esta denominación.
Esta falta de regulación específica contrasta con lo que ocurre con el yogur, otro producto lácteo fermentado ampliamente consumido y claramente normativizado. En el caso del yogur, la regulación española establece requisitos de elaboración, composición y denominación, e impide utilizar la palabra “yogur” para productos que no cumplen la norma aplicable.
El kéfir debería avanzar hacia un marco semejante, superando las un poco raquíticas recomendaciones del Codex Alimentarius (donde por cierto se establece como esenciales las levaduras que aquí no se contemplan): una norma clara, comprensible y verificable que proteja al consumidor, dé seguridad jurídica a los fabricantes, abriendo espacios de competencia leal, y evite que la categoría sea definida de facto por estrategias comerciales, campañas publicitarias o interpretaciones privadas.
El kéfir auténtico: un método, no solo una palabra
El kéfir no es simplemente una denominación comercial. Es un producto con una identidad histórica propia, vinculada a una tradición de fermentación centenaria y a unas características microbiológicas que lo han diferenciado tradicionalmente de otros lacteos fermentados.
Precisamente por esa relevancia creciente, resulta cada vez más importante que los consumidores dispongan de información clara sobre las diferentes formas de elaboración que hoy conviven dentro de la categoría.
El debate actual no debería centrarse en determinar qué operador tiene derecho a apropiarse de la denominación kéfir, sino en cómo garantizar que el consumidor reciba una información objetiva, comprensible y verificable.
La experiencia europea demuestra que pueden coexistir diferentes formas de elaboración dentro de una misma categoría. De hecho, Alemania, considerada una de las principales referencias regulatorias existentes en Europa en esta materia, diferencia entre el “Kefir” tradicional y el denominado “Milder Kefir” o “Kéfir suave”, elaborado mediante procesos que presentan diferencias microbiológicas respecto al primero.
Este enfoque permite compatibilizar innovación, desarrollo industrial y protección del consumidor sin excluir productos ni operadores del mercado.
Por ello, el Instituto Coordenadas considera que una futura regulación española debería inspirarse en las mejores prácticas europeas, con doce países a la cabeza, como Hungría, Chequia, Polonia, Bulgaria, Eslovenia, Rumanía, Eslovaquia, Letonia, Alemania, Austria, Suiza y Ucrania y establecer criterios que permitan identificar correctamente las distintas tipologías existentes dentro de la categoría.
La cuestión central no es determinar qué fabricante tiene razón, sino garantizar que el consumidor pueda distinguir entre las distintas formas de elaboración y tomar decisiones informadas.
Pequeños productores frente a grandes capacidades de influencia
En España existen pequeños productores, y en muchos casos artesanos, que han contribuido al desarrollo y consolidación de la categoría. Estos operadores han apostado históricamente por procesos de elaboración exigentes y por la construcción de una cultura de consumo asociada al kéfir.
Paralelamente, grandes operadores industriales están impulsando la expansión comercial de la categoría y aumentando significativamente su visibilidad y penetración en el mercado.
Esta evolución es positiva para el crecimiento del sector. Sin embargo, también plantea una cuestión relevante: quién termina definiendo ante el consumidor qué debe entenderse por kéfir.
La definición de una categoría alimentaria no debería depender de la capacidad publicitaria, comercial o reputacional de los distintos operadores, sino de criterios regulatorios claros, verificables y establecidos por las autoridades competentes con el concurso delos operadores del sector.
Certificaciones privadas: útiles, pero insuficientes
El Instituto Coordenadas advierte también sobre el creciente uso de certificaciones privadas como herramienta de legitimación comercial dentro de esta categoría.
Las certificaciones privadas pueden ser instrumentos útiles para verificar determinados aspectos de calidad, seguridad o proceso. Sin embargo, ninguna certificación privada, por prestigiosa que sea, puede sustituir el papel de una norma regulatoria.
Las certificaciones acreditan el cumplimiento de determinados estándares definidos por sus promotores. Pero esos estándares no equivalen necesariamente a la definición oficial de una categoría alimentaria.
Existe un riesgo evidente de que determinadas certificaciones privadas sean percibidas por el consumidor como una validación oficial de lo que es o no es kéfir, pero esa competencia corresponde exclusivamente a las autoridades regulatorias, en un modelo de estado democrático de Derecho.
Cuando una empresa afirma que su producto representa el kéfir auténtico y lo respalda mediante una certificación privada, debe quedar perfectamente claro para el consumidor qué acredita exactamente quien es y quien a designado al certificante, quién ha definido sus criterios, qué elementos se han verificado y cuál es la relación de esos criterios con relación al marco europeo consolidado ya en 12 paises UE.
De lo contrario, la certificación puede dejar de ser una herramienta de transparencia para convertirse en un elemento adicional de confusión que incida en materias sobre competencia.
Riesgo de confusión para el consumidor
El Instituto Coordenadas considera que el riesgo central no es únicamente técnico, sino esencialmente informativo.
El consumidor compra kéfir porque asocia esa denominación a una serie de características concretas relacionadas con los procesos de fermentación, la microbiota y determinadas propiedades funcionales.
Si bajo una misma denominación se comercializan productos elaborados mediante procesos diferentes sin una referencia normativa clara que permita distinguirlos, la capacidad de elección informada desaparece.
La ausencia de una regulación específica permite que el consumidor se enfrente a etiquetas, mensajes publicitarios, alegaciones de autenticidad y certificaciones privadas sin disponer de una referencia oficial sencilla para comparar, basado en la calidad de la acción publicitaria y en el prestigio de las empresas que lo sustentan que se convierten en juez y parte.
Esta situación puede generar efectos muy adversos: confusión sobre la verdadera naturaleza del producto adquirido, competencia desigual entre operadores y una progresiva pérdida de claridad en una categoría alimentaria cuyo valor reside precisamente en la confianza que transmite al consumidor, en una categoría de producto alimentario que en general se consume por sus propiedades para la salud.
Necesidad de una regulación española del kéfir
El Instituto Coordenadas propone abrir de forma urgente un proceso de análisis técnico y regulatorio para establecer una norma española del kéfir inspirada en criterios científicos, experiencias europeas y estándares internacionales, con el concurso de las organizaciones de consumidores y de los productores en todas sus categorias.
España acredita desde hace tiempo una gran capacidad de regular y definir categorías alimentarias complejas. Lo ha hecho con el yogur, con el vinagre y con otros productos alimentarios sujetos a normas de calidad y denominaciones específicas.
Sin embargo, a diferencia de otras categorías lácteas fermentadas, el kéfir continúa desarrollándose en España sin una definición regulatoria específica y homogénea. Esta ausencia de un marco claro genera incertidumbre tanto para los consumidores como para los fabricantes y favorece interpretaciones divergentes sobre el uso de la denominación.
El kéfir debería seguir el mismo camino que otras categorías alimentarias consolidadas.
La experiencia europea demuestra que esta cuestión puede abordarse de forma equilibrada. Alemania, considerada una de las principales referencias regulatorias existentes en Europa en esta materia, distingue entre el “Kefir” tradicional y el denominado “Milder Kefir” o “Kéfir suave”, permitiendo la coexistencia de distintas formas de elaboración dentro de una misma categoría siempre que el consumidor disponga de información clara y transparente.
Este modelo demuestra que es posible compatibilizar innovación, desarrollo industrial, libertad empresarial y protección efectiva del consumidor sin excluir productos ni operadores del mercado.
Una futura norma debería definir, al menos estos 6 criterios básicos:
- Los fermentos y cultivos admisibles para utilizar la denominación kéfir.
- Las características diferenciales entre kéfir tradicional y kéfir suave, tomando en consideración las experiencias regulatorias existentes en otros países europeos.
- Las condiciones mínimas de elaboración y fermentación.
- Los requisitos de etiquetado e información al consumidor.
- Los criterios para el uso de alegaciones como “tradicional”, “original” o “auténtico”.
- Las condiciones bajo las cuales las certificaciones privadas pueden utilizarse sin inducir a error.
El objetivo no debe ser bloquear la innovación ni favorecer a determinados operadores, sino ordenar el mercado, aportar transparencia, reforzar la confianza del consumidor y garantizar que la definición de una categoría alimentaria corresponda a las autoridades competentes y no a interpretaciones privadas del mercado.
Analíticas, etiquetado y publicidad: un análisis en curso
El Instituto Coordenadas ha tenido acceso a analíticas alimentarias completas sobre algunas de las principales marcas y productos actualmente comercializados en España bajo la denominación kéfir.
Estas analíticas están siendo contrastadas con el etiquetado, la composición declarada y los mensajes publicitarios generados por cada producto, con el objetivo de avanzar en una evaluación objetiva del mercado y promover una mayor transparencia dentro de la categoría.
El análisis preliminar apunta a una realidad evidente: no todos los productos que utilizan la denominación kéfir responden necesariamente a los mismos procesos de elaboración ni presentan las mismas características microbiológicas.
Por ello, el Instituto considera necesario que las autoridades competentes examinen esta categoría con mayor profundidad y establezcan criterios homogéneos, verificables de acceso público.
El Instituto se encuentra trabajando en una segunda entrega de este informe especial “Kéfir: un éxito comprometido”, prevista para septiembre de este año, en la que se profundizará en el análisis comparado de productos, etiquetados, alegaciones comerciales y referencias regulatorias internacionales.
Una cuestión de gobernanza alimentaria
El debate sobre el kéfir no debe reducirse a una disputa entre marcas. Es una cuestión de gobernanza alimentaria.
En un mercado maduro, las empresas compiten, los consumidores eligen y las autoridades regulan. Cuando actores privados intentan definir públicamente qué es auténtico y qué no lo es, apoyándose en su capacidad publicitaria o en certificaciones privadas, existe el riesgo de desplazar el papel que corresponde al regulador.
La definición de una categoría alimentaria no debe quedar en manos de quien compite dentro de ella.
Debe emanar de las autoridades competentes, con participación de expertos, productores, industria, consumidores y comunidad científica.
El éxito del kéfir en España está comprometido por la falta de una norma clara
La categoría crece, pero crece en medio de una incertidumbre regulatoria que puede perjudicar al consumidor, dificultar la competencia en igualdad de condiciones y permitir que la definición práctica de la categoría quede condicionada por interpretaciones privadas.
El Instituto Coordenadas de Gobernanza y Economía Aplicada considera necesario impulsar una regulación específica del kéfir en España, equivalente en claridad a la existente para el yogur y otras categorías alimentarias normativizadas.
El consumidor tiene derecho a saber si adquiere un kéfir tradicional con bacterias y levaduras, un kéfir suave o cualquier otra variante incluida dentro de la categoría pero siempre con la composición microbiológica mínima.
La transparencia no consiste en imponer una interpretación privada del mercado. Consiste en establecer reglas formales, claras, verificables y comprensibles para todos.
España necesita una regulación específica del kéfir. No para limitar la competencia ni la innovación, sino para garantizar un escenario de competencia leal donde el consumidor pueda elegir con información completa, comparable y veraz.
La cuestión ya no es si el mercado del kéfir seguirá creciendo. Todo indica que lo hará.
La verdadera cuestión es si España será capaz de acompañar ese crecimiento con un marco regulatorio claro, transparente y homogéneo que permita proteger al consumidor, garantizar una competencia leal y ofrecer seguridad jurídica a todos los operadores del sector.
Porque cuando una categoría crece sin una definición pública suficientemente clara, el riesgo no es únicamente regulatorio. También es un riesgo para la confianza del consumidor.
Y la confianza, una vez perdida, es mucho más difícil de recuperar que de regular.
SOBRE EL INSTITUTO COORDENADAS DE GOBERNANZA Y ECONOMIA APLICADA
Institución de pensamiento e investigación de la interacción entre gobernanza y economía aplicada para avanzar en constructivo y en decisivo sobre el trinomio: bienestar social, progreso económico y sostenibilidad ambiental; en pleno entorno evolutivo sin precedentes desde finales del Siglo XVIII y principios del XIX con la revolución industrial. Fiel a sus principios fundacionales de independencia, apartidismo y pluralidad, el Instituto lidera proactivamente la fusión entre la esencia y la innovación de la liberalización económica, como mejor modelo de afrontar los retos presentes y futuros de país, de Europa y del mundo.
NOTA DE INTERÉS: La información de este comunicado de prensa es un resumen de interés público proveniente de trabajos de análisis e investigación; de grupos y sesiones de trabajo de expertos y/o producción de artículos científicos del Instituto Coordenadas para la Gobernanza y la Economía Aplicada. Los papeles de trabajo y documentos originales y completos son de uso interno y de titularidad exclusiva del Instituto Coordenadas de Gobernanza y Economía Aplicada.